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Fecha de Publicación: 02/09/2020
Una manera efectiva de mejorar el valor nutricional del maíz para el consumo humano.
Muchos pueblos han desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un alimento ba?sico; pero en Me?xico siempre ha sido el mai?z. En la e?poca prehispa?nica, este producto proporcionaba 80% del insumo calo?rico de la poblacio?n y hoy en di?a, suministra el 50% de las calori?as consumidas.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Durante este proceso, los granos del maíz pasan por una serie de cambios químicos, se suavizan y por ende las cáscaras se aflojan. Los almidones se gelatinizan y generan mayor flexibilidad y textura en las tortillas y antojitos. Además, cuando los granos se hidratan absorben calcio y potasio, también se producen cambios en sus proteínas, volviéndose más asimilables para el cuerpo humano.
Por si fuera poco, aumenta la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, y mejora la absorción de minerales.
ORIGEN
Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica descubrieron que al introducir el maíz maduro en una solución alcalina que ellos preparaban con agua y ceniza de leña, este se suavizaba y se podía manipular para preparar alimentos. Es por eso que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa.
PROCESO
No existe una receta para llevar a cabo el proceso de nixtamalización, ya que depende del tipo de grano de maíz que se utilice, las condiciones de clima y los gustos de cada quién, pero básicamente se puede lograr un buen nixtamal siguiente forma.
Se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate de piedra y conseguir una masa homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.
Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua. Esto sin duda cambia el sabor y el resto de las características de la tortilla. Las harinas le restan valor, eliminan nutrientes y frescura a la tortilla.
Existen varios lugares en la CDMX donde puedes conseguir unas deliciosas tortillas nixtamalizadas, hechos con el proceso tradicional y con maíz 100% mexicano. Entre ellos, esta Cal y Maíz, MaízAjo, el Molino de Pujol y Cintli y otros.
FUENTE: BRENDA VEGA. EL SOL DE MÉXICO.
INFORURAL.COM.MX
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