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Fecha de Publicación: 18/06/2015
La producción de desperdicios de cebolla ha aumentado en los últimos años con la creciente demanda de estos bulbos.
Los restos incluyen la piel o cáscara seca, las capas más externas, las raíces y los tallos, así como aquellas cebollas que no alcanzaron el tamaño comercializable o que han sufrido daños mecánicos durante la cosecha.
Hace unos años escribimos un reportaje sobre un sistema empleado en Estados Unidos por un famoso productor/procesador de cebolla, Gills Onions, para aprovechar los desperdicios del bulbo. En aquel caso, esta exitosa compañía comenzó a depositar los restos de sus cebollas en un biodigestor, de manera que al final, lo que había iniciado como un intento de reciclar los restos de su cosecha, les sirvió para generar electricidad en diversos módulos de su operación. Sin duda un buen modelo a seguir en materia de generación de energía limpia y renovable, así como en reducción de costos en el largo plazo.
En el ejemplo que nos ocupa, la investigación se dirige, no hacia la generación de energía sino a la “generación” de salud — igualmente relevante.
Así pues. un grupo de investigadores de las universidades Autónoma de Madrid (España) y de Cranfield (Reino Unido) han identificado sustancias, así como usos potenciales de cada parte de la cebolla, como ingredientes con alto valor para la salud humana. Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola de la UAM afirma que la cebolla “es rica en compuestos que proporcionan beneficios para la salud humana.”
Pero ¿qué restos de la cebolla exactamente podrían emplearse como ingredientes alimenticios? Pues, prácticamente todos.
La característica cáscara seca color café claro y las capas externas, poseen un alto porcentaje de fibra insoluble y compuestos fenólicos — entre estos la quercetina y otros flavonoides con propiedades medicinales — además de poseer propiedades antioxidantes.
Todos hemos oído hablar de las bondades de la fibra en nuestra dieta, para prevenir problemas cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas relacionadas con una dieta deficiente; mientras que los compuestos fenólicos ayudan a prevenir enfermedades coronarias y presentan actividad anticancerígena;
Por su parte, la zona interna de la cebolla es rica en fructanos y compuestos azufrados. Los primeros estimulan positivamente la actividad de la flora bacteriana del colon; mientras que los segundos promueven el flujo sanguíneo y modifican positivamente los sistemas antioxidantes y antiinflamatorios.
La propuesta de estos científicos consiste en separar las diferentes partes de la cebolla generadas al procesar los bulbos, de manera que puedan utilizarse como aditivos para enriquecer otros alimentos.
Si los investigadores están en lo cierto, no solamente sería posible agregar valor al cultivo, sino a la parte del cultivo que de otra manera acabaría abandonada en el campo, o como alimento para el ganado.
Como verán, cuando de cebolla se trata, no hay desperdicio.
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